Los secretos de asado de obra.

Ruido, polvo y machacones de dedos desde la salida a la puesta del sol, esto no cambió en muchas décadas en la vida de los obreros de la construcción. Pero un factor muy importante en la calidad de vida de estas personas si ha cambiado notablemente, al mediodía los podemos ver dejando sus herramientas y desenvolviendo cada uno su sándwich casi siempre de mortadela, por lo general cada uno lo hace casi en el mismo tablón del andamio donde esté trabajando y como com mucho se agrupan con los que estuviesen cerca de casualidad, como en las películas yanquis. Hubo una época en que las costumbres criollas eran otras y no es que nuestros albañiles, plomeros, electricistas y pintores hayan sido convencidos por por Hollywood la verdad es que no hay un mango para la tira de asado, ni hablar de vacío o achuras y por supuesto las patronales tampoco tienen la paciencia de antaño con el tiempo utilizado por los laburantes para hacer su cotidianeidad algo digna con un asadito al mediodía y la posterior y absolutamente necesaria para el digno desarrollo de ser humano, siesta-resaca.

Pero en este caso no nos ocuparemos del presente aunque sea interesante hablar de como la economía afecta a las costumbres sociales, trayéndonos la crisis esta mezcla rara de solidaridad con individualismo tan lejana a nuestra idiosincrasia. En realidad

me trae a esta fogata la melancolía por el asado de obra y sus hermanos el asado con los pibes en la esquina, o en la terraza de alguno, puedo afirmar con firmeza y puñetazo sobre el tronco que hace de mesa ,¡hau!, que los mejores asados del mundo son los asados argentinos y de entre estos los mejores son los ya casi extinguidos asados de obra.

Cuales son los factores diferenciales del asado de obra.

Hay muchas variedades de asados en Argentina, Uruguay, Brasil, Paraguay y también en Chile, también en cada uno de estos países hay distintos tipos de asados cada uno con sus virtudes.

Pero afirmo esta vez goleando el tronco con la mano abierta, por que hace un rato aprendí que un tronco duele más que la tabla de una mesa y a puño cerrado no hace ruido, digo que afirmo que el mejor de los mejores asados esta... o estaba en Argentina y es el en grave peligro de extinción asado de obra.

El asado de obra se distingue del resto por la confluencia de los siguientes factores:

El combustible: A base de madera de encofrado y recortes sobrantes de los andamios; el pino normalmente usado en este tipo de tabas no da buena brasa pero da un excelente sabor, esto requiere las habilidades de un experto que sabe como aprovechar el poco rendimiento calórico de estas maderas sin chamuscar el asado, muchas beses se encuentra tirado o se roba de algún lado un pedazo Quebracho o similar, un solo pedazo de alguna madera más dura es suficiente para garantizar la continuidad y estabilidad del calor sin muchos sobresaltos.

Las tablas usadas a manera de plato del asado anterior suelen usarse para encender el fuego, la grasa restante ayuda y de esa forma mantenemos limpio el ambiente de trabajo sin generar basura.

La carne: Esto cambia mucho de acuerdo a la zona geográfica y al tiempo trascurrido desde el día de cobro. Pero por lo general se trata de las carnes más baratas lo que por cuestiones de mercado y moda normalmente esto no significa de mala calidad, más bien todo lo contrario. Las carnes más baratas son las de los animales mejor desarrollados (con su justa cantidad de grasa y no las antinaturales carnes magras producto de la matanza de animales en extremo jóvenes y alimentados a piensos) por que cocinar en su propia grasa no significa comerse toda la grasa. Las carnes mas baratas en cuanto al precio por kilo también son las carnes con más hueso lo que en realidad hace que no necesariamente sean las más económicas a pesar de ser más baratas pero las ventajas de asar con hueso son indiscutibles más teniendo en cuenta lo ya hablado en cuanto al combustible; además de transferir sabor el hueso es un excelente difusor del calor y cuando el tipo de madera nos obliga a trabajar con algo más de calor que lo aconsejable contar con un difusor natural entreverado entre la carne es un factor nada despreciable, también un hábil asador sabrá como aprovechar el hueso para obtener una carne muy echa de cocción pareja y muy jugosa al mismo tiempo (el ideal argentino en cuanto al asado), gracias al hueso podremos lograr esto incluso con maderas de combustión rápida como el pino. La falta de tiempo e infraestructura hacen poco aconsejables para acompañar la carne las achuras que necesitan cierto proceso como los riñones o chinchulines, pero algunas carnicerías ya comienzan a venderlo pre-procesados, chorizos y morsillas son un buen aliado en ese tipo de asados ya que permiten tapar el buraco hasta que la nerca esté lista evitamos el tinto sobre la zapán vacía.

Ya que normalmente no hay comodidades para hacer ensaladas normalmente los tomates partidos al medio suelen ser los ideales acompañantes vegetales.

El factor social: Es asado de obra en sin duda una forma comunitaria de solucionar el tema de la alimentación, las tareas se reparten y nadie reclama el tiempo “perdido” de trabajo al los encargados de las distintas tareas referentes a la comida.

El más joven suele ser el encargado de juntar la guita hacer las compras, siempre debe ser el más joven para hacerlo sufrir a base de reclamaciones por la compra mal echa y en caso de necesidad, el asador que es el más viejo (solo la muerte de un asador deja el puesto vacante) decía que en caso de necesidad el asador le podrá echar la culpa el pendejo que trajo la carne, por que si no hay que echársela al tano de la carnicería no sin cierto riesgo de caer en incorrecciones políticas. El asador que abuse de esta herramienta para emergencias (echarle la culpa el pendejo si el asado sale mal) será susceptible de dejar su puesto vacante, ya conocemos el método para dejar dicho puesto vacante.

El más nuevo, al que no le atinen confianza para el laburo es el ancargado de cebar el mate y juntar la leña.

Todos comen juntos después algunos se quedan un rato charlando y otros duermen en algún tablón una pequeña siesta-resaca indispensable antes de volver al andamio.

Texto y foto: Santiago Osdransky para www.asadosargentinos.com.es Pude reproducirse total o parcialmente siempre que se cite como fuente www.asadosargenetinos.com.es